Ensalada Tibia de Patatas con Mejillones en Escabeche

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 latas de mejillones en escabeche (120 g cada una)
• 4 patatas medianas
• 1 cebolla roja pequeña
• 2 huevos duros
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• Perejil fresco picado (al gusto)
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Cocinar las patatas: Hervir las patatas con piel en una olla con agua y sal hasta que estén tiernas. Dejar enfriar un poco, pelarlas y cortarlas en rodajas.
2. Preparar los huevos: Cocer los huevos en agua durante 10 minutos. Enfriarlos, pelarlos y cortarlos en cuartos.
3. Hacer el aliño: En un bol pequeño, mezclar la mostaza de Dijon, el aceite de oliva, el vinagre, sal y pimienta.
4. Montar la ensalada: En un bol grande, combinar las patatas, la cebolla roja cortada en rodajas finas y los mejillones escurridos. Verter el aliño por encima y mezclar suavemente.
5. Servir: Decorar con los huevos duros y espolvorear con perejil fresco. Servir la ensalada tibia como plato principal o acompañamiento.

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